23了还怕炒糊宫保鸡丁
23了还把宫保鸡丁炒成甜酱鸡，多半不是手慢，是顺序错。我做过二十多锅，最稳的是鸡丁先上浆、料汁提前兑、花生最后十秒下锅。家里一口普通铁锅也能做，酸甜咸辣清楚，鸡肉嫩，花生脆，不靠重油硬撑。
常见问题
- 23了第一次做宫保鸡丁，用鸡胸肉行不行？
- 能用，但要改两点：鸡胸肉切2厘米丁，上浆时加清水15克抓进去；滑炒时间控制在50秒内，回锅后只翻到挂汁就出。鸡胸肉没有鸡腿肉耐炒，多20秒口感就柴。
- 宫保鸡丁为什么炒出来一锅水？
- 常见原因有三个：鸡丁腌完没抓黏、锅温不够、一次下太多肉。300克鸡肉适合30厘米炒锅；锅小于28厘米就分两次煎，不然肉汁会把锅温压下去。
- 没有熟花生米，可以用生花生吗？
- 可以。生花生冷油下锅，小火炸到颜色比平时想要的浅一档就捞出，余温会继续变深。放凉后再进菜，热花生直接下锅会回软。
- 23了想做低辣版，干辣椒怎么减？
- 干辣椒从8克减到3克，花椒保留2克。辣度会降，香气还在。别把干辣椒全删掉，那就只剩酸甜鸡丁，宫保味会断。
- 宫保鸡丁能不能提前做好带饭？
- 能带，但花生单独装。鸡丁和葱段装饭盒，吃前加热90秒，再撒花生。一起装半天，花生会吸汁变皮，口感差很多。